Organik Gıdalardaki Kıvam Artırıcı Katkılar Sorgulanmalıdır!

Organik gıdalar kısaca “yetiştirilmeleri sırasında sentetik kimyasal (gübre, pestisit, hormon) ve genetiği değiştirilmiş tohum, işlenmeleri sırasında katkı kullanılmayan ürünlerdir.″ şeklinde tanımlanır. Organik tarımda doğal gübreler, bitkileri zararlılarından koruyan geleneksel maddeler kullanılmaktadır ve bunların bir grubu da aslında kalsiyum karbonat, magnezyum sülfat gibi basit kimyasal maddelerdir. Bunun yanında işlenmiş veya yarı işlenmiş ürünlere askorbik asit (E300), sitrik asit (E330) gibi bazı katkı maddeleri eklenmektedir. Bu katkılar arasında bulunan kıvam artırıcı olanlara karşı, yüksek oranlarda IgG antikorlarının oluştuğunu farklı gruptaki hastalarımda gözlemledim. Bu yazıda organik işlenmiş ürünlere kıvam artırıcı katkıların eklenmesini tartışmak istiyorum.

Niçin Organik Gıda?

Artan Dünya nüfusu sonucu artan gıda gereksinimini karşılamak için, bitki zararlılarını ortadan kaldırarak daha fazla ürün almak amacıyla, genel olarak pestisit adı verilen, böcek, mantar, yabani ot ve kemirgenleri öldüren kimyasal maddeler sentez edilmiştir. Aslında çok eski yıllardan beri doğal yöntemlerle bu zararlılarla mücadele edilirken, 1945 yılından itibaren sentetik pestisitlerin ilk örneği DDT kullanıma girmiş ve alınan başarılı sonuçlar, başlangıçta hem çiftçiler hem de ülke ekonomileri açından yüz güldürücü olmuştur. Hatta DDT uygulamasının hükümetler tarafından teşvik edilmesi, bilinçsiz olarak aşırı kullanıma da yol açmıştır. Ancak bir süre sonra bu maddelerin insan ve hayvan vücudunun yağ dokularında biriktiği ve sağlığa zararlı olduğu anlaşılınca daha az zararlı pestisitler sentez edilmeye çalışılmış ve pestisit kullanımına sınır getirilmiştir. Bu arada bitkilerin üzerindeki en fazla bulunması gereken kalıntı miktarları belirlenmiştir.

Aradan geçen yıllarda, püskürtülürken toprağa bulaşanlar yanında havaya karışan pestisitlerin yağmurlarla tekrar toprağa ulaştığı, üstelik uzun süre toprakta etkisini kaybetmeden kaldığı ve suları da kirlettiği ortaya çıkmıştır. Pestisitler neden oldukları çevre kirliliğiyle hem tarım ve hayvan kaynaklı bütün gıdalarla hem de sularla hayatımızı etkiler hale gelmişlerdir.

Bunların yanında kadının çalışma hayatına girmesiyle gıda endüstrisi gelişmeye, çok çeşitli yiyecek ve içecek hazır olarak insanlara sunulmaya başlamıştır. Sonuçta ekmek, makarna, yoğurt, yağ, peynir, sucuk, salam hatta donmuş yemeklere kadar çok çeşitli yiyecek, gene çok çeşitli içecekle birlikte dışarıdan alınmaya başlanmıştır. Tabii bunların bozulmadan kalabilmeleri için, uzun yıllardan beri yapılan tuzlama, tütsüleme, kurutma gibi uygulamalar, yerlerini yeni koruyucu kimyasallara bırakmıştır. Ama bu yetmemiş, daha çok beğenilmesi ve dolayısıyla daha fazla satılması için ürünlere, güzel görünüm, renk ve tat veren, hatta alışkanlık yapıp sürekli yenmesini sağlayan sayısız katkı eklenmiştir (bk., Kitap, s. 224-229).

Yukarıda sayılanlardan pestisitlerin hem vücuda toksik etkileri vardır hem de mast hücrelerini uyarırlar (1). Katkıların ise, bir bölümü alerji ve duyarlılık yaparak, bir bölümü de direkt olarak mast hücrelerini uyarabilir. Günümüzde mast hücrelerinin iltihapla ilişkili olduğu (bk., Kitap, s.24) ve pek çok hastalığın nedeni olduğu anlaşılmıştır (2-4).

Bu durumda, organik gıdalar sayılan zararlı etkenlerin büyük bir bölümünü içermedikleri için aşağıdaki soru akla gelmektedir.

Sağlıklı olabilmek için organik gıdalarla mı beslenmeliyiz?

Tabii arzu edilen budur ama ne dereceye kadar uygulanabilir, bunu sorgulamak gerekir. Organik gıdalar hem çok pahalı hem de ulaşılması zor olan ürünlerdir. Pahalı olmalarını makul karşılamak gerekir çünkü, 1.12.2004 tarihinde kabul edilen “Organik Tarım Kanunu″ ile ekildikleri topraktan, kullanılacak gübreden tutun da satışlarının yapıldığı  merkezlere kadar uyulması gereken sayısız kural vardır. Günümüzde organik gıdalara ancak birkaç büyük şehrimizin belirli noktalarında kurulan pazarlardan, bazı büyük marketlerin organik reyonlarından ulaşmak veya onları internet yoluyla elde etmek mümkün olmaktadır. Bu nedenle çok şanslı bir grup sadece sağlıklı olabilmek adına organik gıdalarla beslenecek ekonomik güce ve sosyal duruma sahiptir, diğerleri için bu mümkün değildir.

Ama konu hastalık olduğunda akan sular durur! Organik gıdalar, mast hücrelerini uyaran pek çok faktörden uzak oldukları için hasta veya hasta yakınları tarafından tercih edilebilirler.

Organik gıdalara kıvam artırıcı katkıların eklenmesi doğru mu?

Organik işlenmiş ürünlere ekleme izni olan sınırlı sayıdaki katkıdan bir grubu kıvam artırıcılardır (bk., Kitap, s.226-228). Kıvam artırıcı katkılar sıvı veya sıvı-katı karışımı maddelere eklendiklerinde yoğunluğu artıran, koyulaştıran özetle kıvam veren maddelerdir. Kıvam artırıcı katkıların aynı zamanda, emülgatör (su ve yağın homojen hale gelmesini sağlayan), stabilizör (bu homojen durumun sürekliliğini sağlayan), jel oluşturan ve hacim artıran etkileri vardır. Bunlar bir ürüne güzel görünüm veren, tüketici tarafından beğenilip seçilmelerini sağlayan özelliklerdir. Aslında bu tip katkılar daha çok bitki ve yosun kaynaklı oldukları için doğal kabul edilmektedirler. Bu nedenle organik ürünlere eklenmelerinde sakınca olmadığının düşünüldüğünü sanıyorum. Kıvam artırıcı katkılar sadece bizim ülkemizde değil, batı ülkelerinde de organik ürünlere eklenmektedir.

2005 yılından beri çok sayıda hastama yaptırdığım gıdalara özel IgG antikorlarının miktarlarını ölçen testte, bir grup kıvam artırıcı katkıya ait antikorlara da bakılmaktadır. Bunlardan agar (E406), deniz kadayıfı (Carrageenan-E407) ve guar gum (guar unu veya guar zamkı- E412) için çok yüksek oranlarda IgG pozitiflikleri saptadım (bk., Kitap, s. 131, 146-147). Örneğin Crohn hastalığında agara karşı pozitiflik %65’e ulaştı. IgG antikorları alerjenleriyle birleştiğinde immün kompleksler oluşturur ve mast hücrelerinin aktive edici reseptörlerine bağlanarak onları uyarır (4,6). Bu durumda kırmızı deniz yosunundan elde edilen agar, deniz kadayıfından elde edilen Carrageenan veya Hindistan ve Avustralya’da yetişen bir bakladan elde edilen guar gum düşünüldükleri kadar masum ve zararsız olamazlar. Üstelik Carrageenan’la deney hayvanlarında ülseratif kolit bile oluşturulmuştur (7).

Sonuç olarak organik işlenmiş veya yarı işlenmiş ürünlere kıvam artırıcı katkıların eklenmesi sorgulanmalı ve mümkünse serbest olduğu bildirilen katkı listesinden en kısa zamanda çıkarılmalıdır.

Kitap: Artık Hastalığımla Baş Edebiliyorum (Mast Hücrelerinin Gizi), Nobel Tıp Kitabevleri.

1.Narita S, Goldblum RM, Watson CS, et al. Environmental estrogens induce mast cell degranulation and enhance IgE-mediated release of allergic mediators. Environ Health Perspect. 2007;115:48-52.
2.Anand P, Singh B, Jaggi AS, Singh N. Mast cells: an expanding pathophysiological role from allergy to other disorders. Naunyn Schmiedebergs Arch Pharmacol. 2012 ;385:657-70. 17.
3. Afrin LB, Butterfield JH, Raithel M, Molderings GJ. Often seen, rarely recognized: mast cell activation disease–a guide to diagnosis and therapeutic options. Ann Med. 2016;48:190-201.
4. Theoharides TC, Alysandratos KD, Angelidou A, et al. Mast cells and inflammation. Biochim Biophys Acta. 2012 Jan;1822(1):21-33.
5. Malbec O, Daëron M. The mast cell IgG receptors and their roles in tissue inflammation. Immunol Rev. 2007;217:206-21.
6. Jönsson F, Daëron M. Mast cells and company. Front Immunol. 2012 Feb 20;3:16.
7.Watt J, Marcus R. Experimental ulcerative disease of the colon. Methods Achiev Exp Pathol. 1975;7:56-71.