Bu makaleyi sesli olarak dinleyebilirsiniz

Özet:

Glutensiz diyete yulafın girmesi, hastalara yeni yiyecek olasılıkları vermiştir. Ancak çölyak hastalarının yulafa başlamadan önce remisyona girmiş olmaları gerekmektedir. Ayrıca yulafın organik ve glutensiz olmasına özen göstermelidir. Yulafın her hastaya uygun olmadığı bilinmelidir. Çölyak hastalarında, IgA ve IgG tTGA testleri hastaların yulafı tolere edip edemediği konusunda bilgi veren bir göstergedir.

Glutensiz diyette, glutenli tahıllar adı verilen; buğday, arpa ve çavdar içeren yiyecekler yenilmez. Önceleri, yulaf da glutenli bir tahıl olduğu için bu gruba alınırdı ama yıllar içerisinde, çölyak hastalarının çoğunun yulafı tolere ettikleri gözlendi. Yapılan araştırmalarda, avenin adı verilen yulaf prolamininin çölyak hastalığına neden olan epitopları içermediği anlaşılınca, Avrupa’da 2009’dan Amerikada da 2015’den itibaren yulaf, glutensiz diyette yenmesi serbest tahıllar arasına girdi (1). Ama bazı doktorlar tarafından yulaf hâlâ sorgulanmakta ve dışlanmaktadır (2). Yulafın besleyici değerinin yüksek, vitaminlerden ve minerallerden de zengin bir tahıl olması, glutensiz diyet uygulayanlar için kazanç olmuştur (2, 3). Yine de bazı kişilere uygun olmadığı bilinmeli ve dikkatle tüketilmelidir.

Prolamin, bir protein olup bazı tahılların tohumlarında depolanır. Buğdayın prolamini gliadindir ve buğday tohumunda depolanan diğer proteinlerden biri olan gluteninle birlikte adına gluten denir. Çavdarın prolamini sekalin, arpanın hordein, yulafın ki de avenindir. Bunlara da o tahılların gluteni denir.

Epitop: bir antijenin, onu bağışıklık hücrelerine tanıtan bölümü (belirleyicisi).

Glutensiz diyet uygulaması giderek artmaktadır

Glutensiz diyet; çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve çölyak dışı gluten duyarlılığında (ÇDGD) uygulanan bir diyettir. ÇDGD’nin sıklığı erişkinlerde %3-6 arasında bildirilmektedir ama bu oran büyük olasılıkla daha yüksektir. Çünkü tanımlandığından beri ancak 10 yıl geçtiği için veriler yeterince toparlanmamış olabilir. Zaman içerisinde çalışmalar arttıkça, çok daha yaygın olduğunun anlaşılacağını düşünüyorum. Çünkü ÇDGD’nin şemsiyesi altında, sindirim sisteminin en sık gözlenen iki hastalığı olan irritabl bağırsak sendromu (İBS) ve dispepsiye benzer yakınmalardan tutun da kas-eklem ağrıları, nöropsikiyatrik hastalıklar, kansızlık ve halsizliğe kadar pek çok farklı klinik tablo bulunur (bk., Kitap, s.97-100). İBS’li hastalar gastroenteroloji polikliniklerine gelen hastaların neredeyse %50’sini oluşturur. Yapılan çalışmalarda; İBS’li hastaların %34’üne kadar çıkabilen oranlarda ÇDGD birlikteliği bildirilmektedir (4).

Bu hastalıkların yanında, glutensiz diyetin yararları konusunda medyada, sosyal ağlarda giderek artan yayınlar, sorunu çözülmemiş çoğu hastayı ve sağlıklı yaşamayı düşünen kişiyi, kendi kendine glutensiz diyeti uygulamaya yönlendirmektedir.

Glutensiz diyet uygulaması zordur

Glutenli tahıllardan yapılan yiyecekler, günlük kalori gereksiniminin önemli bir bölümünü karşılar. Batı toplumunda en fazla tüketilen glutenli tahıl buğdaydır. Başta ekmek olmak üzere buğdaydan yapılan makarna ve diğer hamur işleri, karın doyurucu ve lezzetli olmalarının yanında ucuz ve kolay elde edilir yiyeceklerdir. Bu nedenle kısıtlanmaları hastaları gerçekten zora sokar. Glutensiz diyette (bk., kitap, s. 91-5) etler, balıklar, süt ve süt ürünleri, sebze ve meyveler serbesttir. Glutensiz olarak yenebilecekler ise; mısır, pirinç, karabuğday, kinoa, amaranth (horoz ibiği çiçeği), teff, tapiokadır (bazıları tahıl değil). Aslında ülkemizdeki çölyak hastaları, uzun süre ekmek, kurabiye, pizza, gibi hamur işlerinin yapımında mısır ve pirinci kullanmış, ithal edilen makarnalarını yemişlerdir. Karabuğday ve kinoa ise son 15 yıldır marketlere girmiştir. Bunların unları yanında taneleri de pilav ve salata yapımında kullanılır.

Glutensiz diyet her şeyden önce yaşam şartlarını değiştirir, kalitesini düşürür çünkü artık hastaların yiyeceklerinin çok özenle evden yapılması gerekir ve lokanta, yemekhane gibi yerlerden yeme lüksleri ortadan kalkar. Sebze, et ve balık yemekleri, dışarda yenebilir gibi gözükse de bazı hataların yapılma olasılığı yüksektir. Çünkü bu diyette, glutenlilerden bulaşmayı önlemek için, yiyeceklerin hazırlanması ve saklanması sırasında çok özen gösterilmesi gerekir. Kullanılan bıçak, çatal, kesme tahtası gibi gereçlerden bulaşan gluten bile hastada sorun yaratabilir. Ayrıca bu hastaların gizli gluten kaynağı denen yiyeceklerden de uzaklaşması gerekir. Bunların sayıları çok fazladır ama internetten kolayca bulunabilir. Örnek olarak; salam, sosis gibi işlenmiş etler, salata sosları, tuzlanmış çerezler hatta kızarmış patates bile verilebilir. Böylece hastalar, acıktıklarında kolayca bulabilecekleri çoğu yiyecekten uzaklaşmak zorunda kalırlar. Ama genelde, tüm zorluklarına rağmen kendilerinde gözledikleri iyileşme yüzünden bu diyetten yakınmazlar.

Bir başka sorun ise, bazı hastalarda, glutensiz tahıllara ve bitkilere karşı da duyarlılık (yüksek IgG antikorları) olabilmesidir. Bu nedenle hasta, glutensiz olduğu için kendine zararı olmadığını düşündüğü pirinç ve mısırı tolere edemeyebilir. Örnek olarak, ÇDGD’de sık gözlendiği için irritabl bağırsak sendromlu hastalarımın oranlarını vererek durumu daha açık anlatmak istiyorum. Bu hastalarımda pirinç ve mısıra karşı %6 oranında duyarlılık vardı. Hatta ülkemize yeni girmelerine karşı karabuğdaya ve kinoaya karşı da duyarlılık oranları sırasıyla %16 ve %23’dü.
Yulafın beslenmede diğer glutensiz tahıllara göre üstünlükleri vardır.

Yulafın glutensiz diyete girmesi, hastaların yiyeceklerinin sayısını artırmakla kalmamış, beslenme ve sağlıklarına da olumlu etkiler yapmıştır. Aslında yulafın kısıtlanmasının gerekli olmadığı; yulafın avenininin, çölyak hastalının bağışıklık reaksiyonlarını başlatan epitoplarını içermemesi ile kanıtlanmıştır (1). Ek olarak, tohumlardaki miktarı, diğer glutenli tahılların prolaminlerine göre çok düşük olup %15 kadardır. Oysa bu oran buğday gliadini, arpa hordeini ve çavdar sekalini için %80-85 arasındadır (3). Üstelik aveninin sindirimi bunlara göre çok daha kolaydır (3).

Yulaf taneleri ayrıca liflerden, çoklu doymamış yağ asitleri, esansiyel aminoasitler, antioksidanlar, vitamin ve mineraller gibi sağlığa yararlı maddelerden zengindir (2, 3). Yulafın total kolesterolü ve LDL-kolesterolü düşürdüğü için ateroskleroz riskini azaltıcı etkisi vardır. Glisemik indeksi düşük olduğundan kan şekerinin ayarlanmasında ve kilo kontrolünde yararlı olur (3,5). İçerdiği fazla lifler nedeniyle kabızlığı önler ve kolon kanseri riskini azaltır (3).

Çölyak hastalarında, yulafa ancak hastalar remisyona girdikten yani yakınmaları geçtikten sonra başlanması önerilmektedir. Bunun nedeni de bazı kişilerin yulafı tolere edememesidir. Hastanın yulafın kendisine dokunduğunu anlayabilmesi için, önce diğer glutensiz tahıllarla düzelip yakınmalarının geçmesi lazımdır. Diyetin başlangıcında, yakınmaların sürdüğü dönemde, yulafın etkisi tam olarak değerlendiremez.
Çölyak dışı gluten duyarlılığı olan hastalar da yulafı, başlangıçta değil, kesin tanıya varıldıktan sonra tüketmeye başlamalıdır. Çünkü bu hastalıkta, glutensiz beslenmeyle yakınmaların geçmesi tanı koydurucudur. Eğer yulafla yakınmalar başlıyorsa vaz geçilmelidir. Nörolojik ve psikiyatrik hastalıkları olan ÇDGD ve çölyak hastalarında, mecbur kalmadıkça yulaf kullanılmamalıdır.

Yulafın glutensiz olması gerekir

Glutensiz diyette başarılı olmak için yulafın saf yani glutensiz olması gerekir (6). Glutensiz yulaf denince genelde akla; depolanma, öğütülme veya paketlenme sırasında glutenli tahıllarla bulaşma olmamasına özen gösterilen yulaf gelmektedir. Bir tahılın veya ununun glutensiz olarak kabul edilmesi için yukarıda sayılanlar yeterli değildir. Bu özelliklerin yanında, ekildiği tarlaların glutenli tahılların ekildiği tarlalardan belirli bir uzaklıkta olması ve arada da doğal engellerin bulunması gerekir. Ayrıca daha önce glutenli tahıl ekilen topraklara, en az 8 yıl yulaf ekilmemiş olmalıdır (3). Bu durumda, glutensiz diyette yulaf olarak, geleneksel üretim düzeninde elde edilen yulaf yenmemelidir.

Yulafın tolere edilememesi

Yulafın çölyak hastalarınca tolere edilememesinde en sık gözlenen neden, yetiştirilme ve daha sonraki üretim aşamasında glutenli tahıllarla olan bulaşmadır. Diğer bir neden de bazı çölyak hastalarında, buğdayın gliadinden başka bazı proteinlerine (örneğin amilaz/tripsin inhibitörü-19 ve 28, ) karşı bazı bağışıklık reaksiyonlarının olmasıdır (3). Bu proteinler yulafta da vardır. O nedenle hastalar yulafla da sorun yaşayabilirler.
Bunların yanında ÇDGD’de, buğdaya bağlı dokunanlar arasında herbisit olan glifosatın da (glyphosate) zararlı etkisi söz konusudur (7). Bunun yulafta da bulunma olasılığı göz ardı edilmemelidir. O zaman ÇDGD’li hastalar, yulafı tolere edemediklerinde, glutensiz yanında organik yulafı da deneyerek kendilerini gözlemlemelidir. Bu amaçla yenmesi gereken organik-glutensiz yulaf ülkemizde bulunmaktadır.

Yulafın tolere edilmediği nasıl anlaşılır?

Çölyak hastalarında kanda bazı otoantikorlar artar. Bu antikorları ölçen testler, çölyak hastalığının tanısında hassas testlerdir en çok tercih edileni de IgA ve IgG tTGA testidir. Glutensiz diyettle, zaman içerisinde bunların miktarı düşer. Çölyak hastalarında, yulafa başlanmadan önce hastanın yakınmasız duruma geçmeleri gerektiğini okumuştunuz. Bunun yanında IgA ve IgG tTGA değerlerinin de düşmesi gerekir (tTGA; anti-doku transglutaminaz antikorudur ve dokulardaki bir enzim olan transglutaminaza karşı oluşmuş antikorlardır). Yulafa başlandıktan sonra hastanın yakınmaları başlarsa veya tTGA testlerinde yükselme olursa (3), yulafın tolere edilemediğine karar verilerek diyetten uzaklaştırılmalıdır.
Çölyak dışı gluten duyarlılığında tTGA yükselmez. Doğal olarak onlara yulafın dokunduğu yakınmalarının başlaması ile anlaşılır.

Kitap: Artık Hastalığımla Baş Edebiliyorum (Mast Hücrelerinin Gizi), Nobel Tıp Kitabevleri.

Glutensiz Diyette Yulaf

Özet:

Glutensiz diyet uygulaması giderek artmaktadır

Glutensiz diyet uygulaması zordur

Yulafın glutensiz olması gerekir

Yulafın tolere edilememesi

Kaynaklar

Diyet Günlüğü Örneği