Zeytin, meyvesi ve yağı ile bizi beslemesinin yanında sağlığımız üzerine bazı yararları da olan bir bitkidir. Bu özelliği insanlık tarihi boyunca kabul edilmiş ve zeytinyağı ilaç olarak yüzyıllar öncesinde bile kullanılmıştır.
Ülkemizde uzun yıllar, zeytin kolay ulaşılabildiği için her sofraya girmiş ve fakirin ekmeğinin katığı olmuştur. Bu benzetmeyi yağı için yazmak zordur çünkü her devirde fiyatı pek çok ailenin bütçesini zorlamıştır. Üstelik 1950’den sonra 50 yıl boyunca, lezzetli, dayanıklı, dolaptan çıkarılır çıkarılmaz ekmeğe sürülüp yenen, her şeyden önce sudan ucuz margarinler neredeyse tüm yağların yerine geçmiştir. Tıp bilimi, aterosklerozu ve dolayısıyla kalp ve damar hastalıklarını önlemede gıdalardaki doğru yağlara yönelince, trans yağ asitleri içeren margarinleri kısıtlayıp, tekli (zeytinyağı) ve çoklu (ayçiçeğiyağı, mısıryağı) doymamış yağ asitlerinden zengin bitkisel sıvı yağları önermeye başlamış ve zeytinyağı kullanımı ülke genelinde tekrar gündeme gelmiştir. Bu yağlar, Ek Kitapta ateroskleroz başlığının diyetteki yağlar bölümünde daha geniş olarak anlatıldı.
Bu arada kafa karıştıran omega 6 (ayçiçeğiyağı, mısıryağı) ve omega 3 (balıkyağı) sözcükleri ortaya çıkmış, hatta reklamlarda bile aralıksız kullanılmaya başlamıştır. İnsanlar sadece çoklu doymamış yağ asitlerine ait kimyasal bir özelliği anlatan omega kelimesini gizini çözmeye uğraşırken zeytinyağından da uzaklaşmışlardır. Sonunda yararlı yağın omega 3 yağ asitleri içeren balık yağı olduğu anlaşılmış ve hem bu yağın bulunduğu balıklar, bitkiler üzerinde yoğunlaşılırken hem de aterosklerozdaki koruyucu etkisini araştıran çok sayıda çalışma yapılmıştır (1).
Aynı yıllarda omega 3 yağlarının orta derecede tüketildiği Akdeniz diyetinin yararları anlaşılmaya başlamış ve bu diyette ana yağın zeytinyağı olduğu hatırlanmıştır. Son zamanlarda tıp bilimi aterosklerozu önlemede ve tedavisinde Akdeniz diyetini ideal diyet olarak benimsemektedir. Bu diyetin ana unsurları, antioksidan özelliği bulunan polifenollerden zengin meyve ve sebzeler, balık ve zeytinyağıdır. Akdeniz diyetinde tereyağı, içyağı, kuyrukyağı gibi doymuş yağlar ve omega 6 doymamış yağlar az miktarda bulunur. Ayrıca Akdeniz diyetinin kişileri meme kanseri başta olmak kanser oluşmasından da koruduğu anlaşılmıştır (2). Yeni yayınlamış, kalp ve damar hastalığı riski taşıyan 7444 kişiyi kapsayan çok detaylı bir çalışmada da, Akdeniz diyetinin kalp damar hastalıklarını önlemede yararını kanıtlamıştır (3).
Bu ön bilgilerden sonra zeytinyağının ve zeytinin yararları aşağıda yazıldığı gibi sıralanabilir. Burada sözü edilen zeytinyağı, oleuropein içeren sızma zeytinyağıdır.
Zeytinyağı kalp damar hastalıklarından korur
Günümüzde, her ne kadar hayvansal kaynaklı doymuş yağ asitlerinden zengin yağların zararlı olmadığı gösterilse de, kalp damar hastalıklarından korunmada ideal diyet olan Akdeniz diyetinin ana yağı zeytinyağıdır.
Zeytinyağı moleküler özelliği özelliği ile aterosklerozda tanımlanan doğru yağlar arasında yer alırken antioksidan özelliği ile de kalp damar hastalıklarından korunmada etkilidir. Zeytinyağındaki antioksidan özellik, zeytine acı tadı veren bir polifenol olan oleuropein molekülüne bağlıdır. Acısından uzaklaştırılarak yenecek duruma getirilen zeytinde bu maddenin miktarı da azalır ve hidrolize olarak hydroxytyrosole dönüşür (4).
Normalde vücut hücreleri enerji üretirken, serbest radikaller (oksijen ve nitrojen türleri) adı verilen maddeler açığa çıkar ve vücut tarafından oluşturulan antioksidan savunmayla ortadan kaldırılır. Meyve ve sebzelere renk veren polifenoller de antioksidandır ve benzer etkiyi yaparlar. Serbest radikaller kötü kolesterol olarak bilinen LDL’yi okside edip oxLDL’ ye dönüştürürler. oxLDL günümüzde ateroskleroz plaklarının oluşmasında ana sorumlu olarak kabul edilmektedir.
Zeytinyağı serbest radikallerin diğer zararlı etkilerinden de korur
Serbest radikaller yağlar yanında protein, hücre zarı ve DNA gibi vücut elemanlarda yapısal ve işlevsel zararlı değişiklikler oluşturur (5). Zeytinyağı içerdiği oleuropein molekülü ile serbest radikalleri ortadan kaldırarak zararlı etkilerini azaltır (4).
Zeytinin ve zeytinyağının iltihabı azaltan etkisi vardır
Bu konuda iltihapta açığa çıkan çeşitli maddeleri değerlendirerek yapılan çok sayıda çalışma bulunmaktadır ama bence en önemlisi hem oleuropeinin hem de hydroxytyrosolün mast hücrelerinin uyarılmasını azaltan etkilerini saptayan çalışmadır (6). Günümüzde artık mast hücrelerinin bağışıklık hücrelerinin ve iltihabın yöneticisi olduğu anlaşıldığına göre, zeytin ve zeytinyağı, mast hücreleriyle ilişkili bulunan, altında farklı şiddette iltihabın yattığı pek çok hastalığın önlenmesinde ve hatta tedavisinde yararlı olabilir. Bunlar arasında ön sırada otoimmün hastalıklar yer alır.
Zeytinyağı kanser gelişmesini önler
Zeytinin kanser gelişmesini önleyici etkisi antioksidan özelliğine bağlıdır (7). Ayrıca kanser hücrelerine etki ederek tümör küçülmesini de sağlar (4).
Zeytinyağı karaciğer yağlanmasını geriletir
Zeytinyağının karaciğer yağlanmasını gerilettiği ileri sürülmektedir (8). Hayvan deneylerinde oleuropeinin karaciğer dokusundaki yağ birikimini azalttığı gösterilmiştir (4).
Zeytinyağı, Alzheimer ve Parkinson hastalıkları gibi nörolojik hastalıklardan korur
Bu yararlı etkisi de antioksidan özelliği ile açıklanmaktadır (4). Ancak nörolojik hastalıklar üzerindeki olumlu etkisini mast hücrelerinin uyarılmalarını azaltmasına bağlamak mümkündür. Üstelik sadece sızma yağda bulunan oleuropeinin değil zeytindeki hydroxytyrosolün de mast hücreleri üzerine benzer etkisinin bulunması (6) umut verici bir bilgidir.
Şu anda ülkemizde sızma zeytin yağı çok pahalı olup ulaşılması pek çok aile için mümkün değildir. Ancak zeytinde bulunan madde de mast hücreleriyle ilişkili hastalıklarda benzer koruyucu etkilere sahip gibi durmaktadır. Arzu edilen, bu sağlık kaynağı bitkinin uygun şekilde hazırlanmış meyvesine ve yağına ulaşmaktır. Kasım aralık aylarında semt pazarlarından alınan zeytinler, kayatuzu eklenip cam kavanozlarda saklanarak yıl içerisinde tüketilebilir. Yeşil zeytini limontuzu eklemeden sadece su değişimleri ve kayatuzu ile hazırlamak mümkündür.
Oleuropeini fazla sızma zeytinyağı üretimi için de elden gelen yapılmalıdır. Bu arada ksenoöstrojen bulaşmasını önlemek amacıyla yağların, içleri bisfenol A ile kaplı tenekeler veya naylon bidonlar yerine cam şişelerde, kavanozlarda saklanmasının en ideal uygulama olduğunu da belirtmek isterim (bk. Kitap, s. 204).
Kitap: Artık Hastalığımla Baş Edebiliyorum (Mast Hücrelerinin Gizi), Nobel Tıp Kitabevleri
1. Delgado-Lista J, Perez-Martinez P, Lopez-Miranda J, et al. Long chain omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: a systematic review. Br J Nutr. 2012 ;107 Suppl 2:S201-13.
2. de Lorgeril M, Salen P New insights into the health effects of dietary saturated and omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids. BMC Med. 2012;10:50.
3. Martínez-González MA, Salas-Salvadó J, Estruch R, et al. Benefits of the Mediterranean Diet: Insights From the PREDIMED Study. Prog Cardiovasc Dis. 2015;58:50-60.
4.Barbaro B, Toietta G, Maggio R, et al. Effects of the olive-derived polyphenol oleuropein on human health. Int J Mol Sci. 2014;15:18508-24.
5. Poljšak B, Fink R. The protective role of antioxidants in the defence against ROS/RNS-mediated environmental pollution. Oxid Med Cell Longev. 2014;2014:671539.
6. Persia FA, Mariani ML, Fogal TH, Penissi AB. Hydroxytyrosol and oleuropein of olive oil inhibit mast cell degranulation induced by immune and non-immune pathways. Phytomedicine. 2014;21:1400-5.
7.Hamdi H.K., Castellon R. Oleuropein, a non-toxic olive iridoid, is an anti-tumor agent and cytoskeleton disruptor. Biochem. Biophys. Res. Commun. 2005;334:769–778.
8.Assy N., Nassar F., Nasser G., Grosovski M. Olive oil consumption and non-alcoholic fatty liver disease. World J. Gastroenterol. 2009;15:1809–1815.
