Nişasta Bazlı Şekerler ve Sağlığımız

Nişasta bazlı şeker

Bu makale, ülkemizde son aylarda gündemde olan nişasta bazlı şekerlerin (NBŞ) insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerini anlatmak amacıyla yazılmıştır. Buğday, pirinç, patates, mısır gibi bitkiler fotosentez sırasında oluşturdukları glikozu nişasta şeklinde depo ederler. Nişasta bazlı şekerler bu bitkilerin nişastalarından elde edilir ve sağlığa zararlı etkileri daha çok içerdikleri fruktoza bağlanır. Ancak bu şekerlerin elde edilmesinde genellikle yukarıda sayılan bitkilerden mısır kullanılmaktadır ve son zamanlarda dünyada genetiği değiştirilmiş mısır üretimi çok yaygınlaşmıştır. Mısır şurubu adı da verilen bu şekerlerde, fruktozun zararlı etkilerine genetiği değiştirilmiş mısırın zararları da eklenmektedir. Burada daha çok bu son konu üzerinde durulacaktır.

Nişasta bazlı şeker nedir?

Uzun yıllar boyunca insanlar yiyecek ve içeceklerine tatlı tadı vermek için şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen, sakkaroz veya sukroz denen şekeri kullanmıştır. Şekerlerin bir grubu glikoz, fruktoz gibi basit şekerlerdir, bunlara tek şekerler (monosakkaritler) adı verilir. Diğer bir grupta iki tek şekerden oluşan çift şekerler (disakkaritler) bulunur. Sakkaroz bu gruptadır, glikoz ve fruktoz içerir. Nişasta ise çok şekerden (polisakkarit) oluşmuştur, normalde tatlı tadı vermez ancak kimyasal ve enzimatik yöntemlerle elde edilen fruktoz ve glikozdan oluşan şurup tatlı tadındadır. Şeker kamışı ve pancarından elde edilen şekerler, doğal olarak elde edildikleri bitkilerdeki şekerlerle aynı yapıdadır. Yani elde edilmeleri sırasında kimyasal işleme gerek kalmaz. Fruktoz ayrıca tek olarak meyvelerde ve balda bulunur.

seker 2

Şeker pancarı ve kamışındaki sakkaroz, %50 glikoz, %50 fruktozdan oluşmuştur. Mısır şurubunda fruktoz oranı %42 ve %55 arasında değişir. Tatlandırılacak gıdaya göre kullanılan oran değişir. Örneğin az tatlı tadı gerekenlere %42, alkolsüz içecekler ve dondurma gibi daha fazla tatlı tadı istenenlere %55 fruktoz içeren mısır şurubu kullanılır. Bilim dünyasında bunlara high fructose corn syrup (HFCS) yani yüksek fruktozlu mısır şurubu adı verilir, fruktoz oranına göre HFCS-42 ve HFCS-55 olarak işaretlenir.

Nişastadan şurup elde edilmesine 1800’lü yıllardan başlanmıştır ama ancak 1970’ten sonra Amerika’da yaygın olarak tüketiciye sunulmuştur. Bu şekerin şeker pancarı ve kamış şekerine göre daha ucuz ve tatlı olması, özellikle üreticiler tarafından yiyecek ve içecekleri tatlandırmada tercih edilmesine neden olmuştur. Sonuç olarak nişasta bazlı şeker tüketimi başta Amerika olmak üzere bazı ülkelerde giderek artmıştır. Ancak Avrupa’da sakkaroz tercih edilmektedir.

Nişasta bazlı şekerlerin sağlığa zararlı etkileri nelerdir?

Aslında yıllardan beri sakkaroz ve fruktozun şişmanlık, kalp damar hastalığı ve diyabetteki rolü bilinmektedir. 2004’de obezite (şişmanlık) nedenleri araştırılırken nişasta bazlı şekerlerin ve özellikle de içerdikleri fruktozun ayrıca üzerinde durulmaya başlanmıştır (1). Gerçekten Amerika’da obezite olgularının salgın gibi artmaya başlamasıyla nişasta bazlı şeker kullanımının yaygınlaşması aynı yıllara yani 1970’lerin sonlarına rastlamaktadır. Amerika’da son yıllarda tip 2 diyabetteki artış da salgın kelimesiyle tanımlanacak kadar fazladır.

Bugün geldiğimiz noktada, çoğu bilim adamı, nişasta bazlı şekerle tatlandırılmış içeceklerle yukarıda sayılan hastalıklar arasında sıkı ilişki olduğunu ileri sürmekte ve bu durumu da içecekleri tatlandırmada kullanılan HFCS-55’deki fruktozun sakkarozdakine göre daha yüksek oranda bulunmasına bağlamaktadır (1-3). Fazla fruktoz, karaciğerde tercihen yağlara dönüşmekte, karaciğer ve diğer dokularda yağlanmaya ve kan yağlarında yükselmeye neden olmaktadır (3). Ayrıca insülin direnci yaparak tip 2 diyabete yol açmaktadır (3). Ek olarak ürik asidi artırarak gut hastalığı da yapabilmektedir (4). Doyma mekanizmalarını etkilemediği için fazla tüketilerek fazla kalori alınmasına da neden olmaktadır (3,4). Buna karşın bazıları da fruktozun glikoz gibi enerji kaynağı olduğunu, HFCS-55’deki fruktoz oranıyla sakkarozdaki fruktoz oranı arasında fazla fark olmadığını ileri sürmektedir (5). Bu arada fruktoz, sakkaroz ve HFCS-55 aynı miktarlarda verilerek kan yağlarında (6) karaciğerde ve kaslardaki yağlanma (7) arasında farklılık olmadığı da gösterilmiştir. Ancak nişasta bazlı şekerler zararlıdır-değildir tartışması sürerken en önemli sorun gözden kaçmaktadır…

misir tarlasi

Mısır şurubu genellikle genetiği değiştirilmiş mısırdan elde edilir!

Günümüzde nişasta bazlı şekerlerin elde edildiği mısır, çoğunlukla genetik olarak değiştirilmiştir. Genetik değiştirmede, genetik mühendisliği teknikleriyle bir canlının DNA’sına, başka bir canlının DNA’sının belli bölümleri yerleştirilir. Genler DNA’nın küçük parçalarıdır ve yapılan aslında gen naklidir. Pratikte genetik değiştirme en çok tarım alanında uygulanır. Normal bitkiler çoğunlukla başta böcek olmak üzere bakteri, virüs, mantar, parazit gibi zararlılara karşı dayanıksızdır ve kimyasal ilaçlamayla korunur. Pestisit genel adı verilen bu kimyasallar çevre, hayvan ve insan sağlığı için önemli bir risk oluşturur (bk.web sitesi, makaleler). Öte yandan yabani otlar da tarımda büyük kayıplara neden olur. Bunlara karşı kullanılan ilaçlara herbisit denir ama bunlar ekilen bitkiye de zarar verir. İşte genetik değiştirmede bitkilere, böceklere ve herbisitlere dayanıklılık genleri yerleştirilir. Böylece pestisitlere gerek kalmadan ve bol miktarda herbisit kullanılarak daha başarılı tarım yapılması ve daha fazla ürün alınması sağlanır. Böceklere dayanıklılık geni çoğunlukla Bacillus thuringiensis (Bt) adındaki bir bakteriden alınır.

Özetle genetiği değiştirilmiş organizma (GDO), doğal melezleme, çiftleşme veya doğal gen geçişleri dışında üretilmiş organizma yani canlı demektir. Genetik değişim sıcağa soğuğa, kuraklığa dayanıklılık, raf ömrünü uzatmak, tat ve görünümü güzelleştirmek, aromayı artırmak gibi çok farklı amaçlarla da yapılmaktadır. İlk genetiği değiştirilmiş gıda uzun raf ömrüne sahip Flavr Savr domatesidir ve 1996 yılında piyasaya sunulmuştur. Bunu mısır, pamuk, kolza (kanola yağı elde edilir) ve patates izlemiştir. Bazı ülkelerde mısırda genetik değişimin çok yaygınlaştığını Statista’dan alınan verilerde görmekteyiz. Amerika’da 1997 de %8 ve %10 olan Bt geni ve herbisitlere dayanıklılık geni eklenmiş mısır oranları 2017’de sırasıyla %77 ve %92’ye yükselmiştir.

Okuduğunuz gibi genetiği değiştirilmiş ürünlerin gıda olarak tüketilme geçmişi ancak 20 yıldır ama bu kısa sürede bile bazı araştırmalar insan sağlığı üzerine zararlı etkilerinin olabileceğini ortaya çıkarmıştır. Aslında bu konu, yapılan çalışmaların farklı sonuçları nedeniyle henüz tartışmalıdır. Bu farklılıkta en çok çalışmanın süresi ve dokulardaki değişikliği saptamak için kullanılan mikroskopların hassasiyeti rol oynamaktadır. Örneğin genetiği değiştirilmiş gıdaların zararlı olmadığını saptayan çalışmaların çoğu üç ay gibi çok kısa bir zaman dilimini kapsamaktadır. Bunların yanında herbisite dayanıklı mısırla 2 yıl boyunca sıçanlarda yapılan araştırma son derece moral bozucudur (8). O çalışmada sadece erken ölüm, karaciğer hasarı ve böbrek hastalığı değil artmış sıklıkta daha erken ve büyük tümörlerin oluştuğu da gösterilmiştir. Normal mikroskoplara göre çok daha fazla büyütme özelliği olan elektron mikroskoplarıyla yapılan araştırmalarda ise ince bağırsak, karaciğer ve pankreas hücrelerinin çekirdeklerinde bazı değişiklikler saptanmıştır.

Genetiği değiştirilmiş yemlerin, üremeye ve üreme organları üzerine etkilerini araştıran çalışmalar da birbirini tutmamaktadır ama genetiği değiştirilmiş soya ile beslenen erkek farelerin testis hücrelerinin çekirdeklerinde ve hücrelerinin içindeki yapılarda değişiklikler saptanmıştır (9). Dişi hayvanların da uterus ve overlerinde değişiklik gözlenmiştir (10). Üzücü olanı, bitkiyi böceklere veya herbisitlere dayanıklı hale getiren proteinlerin parçalanma ürünlerinin plasentayı geçip bebeğe ulaştığının da gösterilmesidir (11).

Genetiği değiştirilmiş gıdaların alerjik hastalıkları artırdığı konusu da tartışmalıdır. O kadar ki yaklaşık 20 çalışmanın yarısı bu ilişkiyi desteklerken yarısı ilişki saptayamamıştır. Bir çalışmada, bir gıdanın alerjenik özelliğinin diğer bir gıdaya genetik değiştirme ile geçebileceği gösterilmiştir (12). Böylece size alerjik olmayan bir gıda, genetik değişim sonucu sizin alerjik olduğunuz bir başka gıdanın DNA’sının eklenmesiyle alerjik hale gelebilmektedir.

Bir başka sağlık sorunu da antibiyotik direncinin gelişmesidir. Çünkü genetik değişimde, işaretleyici olarak antibiyotik direnç geni de eklenir. Gen aktarımının başarılı olduğu hücreler, antibiyotikli ortamda hayatta kalmaktadır ve kolayca seçilebilmektedirler. İlerde antibiyotiklere cevap vermeyen hastalıkların oluşması kaçınılmaz gibi gözükmektedir.

Tabii bu konu sadece bitki olarak ele alınmamalıdır. Bu yemlerle beslenen hayvanların da unutulmaması gerekir. Tavuk, koyun, sığır, balıklara genetiği değiştirilmiş yemler verilerek (mısır, soya, kolza gibi) yapılan çalışmaların bazılarında hayvanların etlerinde, yumurta ve sütlerinde, yeme eklenen DNA’lar saptanmıştır.

Ne yapılmalı?

Ülkemizin dört bir yanına dağılmış olan şeker fabrikalarımızın, doğal şeker pancarından ürettiği şeker (sakkaroz) bizi genetiği değiştirilmiş mısırdan elde edilmiş şuruptan ve onun zararlı etkilerinden korumaktadır. Öte yandan şeker pancarı küspesi, etinden sütünden yararlandığımız hayvanların doğal yemle beslenmesini ve dolayısıyla daha az genetiği değişmiş gıda tüketilmesini sağlamaktadır. Şeker fabrikaların verimlerinin veya sayılarının azalması, artan gereksinim sonucu şu anda %15 olan mısır şurubu ithal kotasının artmasına neden olacaktır. Böylece ülkemiz insanı, daha anne karnından başlayarak yoğun bir şekilde genetiği değiştirilmiş mısır şurubunun zararlı etkisiyle karşı karşıya kalacaktır. Belki günümüzde artan şişmanlık ve diyabet gibi mısır şurubunun yüksek fruktozuna bağlanan hastalıklar yanında artan alerji, kanser ve kısırlığın altında da tüketilen mısır şurubu yatıyordur. O zaman şeker gereksiniminin şeker pancarından sağlanması için bir yandan çiftçiler desteklenirken öte yandan fabrikaların veriminin ve sayılarının artırılması amacıyla elden gelen yapılmalıdır

Bu arada annelere düşen en önemli görev, hem hamilelikleri ve süt verme süresince kendilerini hem de daha sonraki yaşlarda çocuklarını mısır şurubu ile tatlandırılan yiyecek ve içeceklerden uzak tutmak olmalıdır

Not:

Tek şekerler; glikoz, fruktoz, galaktoz
Çift şekerler; sakkaroz (pancar ve kamış şekeri), laktoz (süt şekeri, glikoz+galaktoz), maltoz (malt şekeri, glikoz+glikoz)

Kaynaklar

1.Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr. 2004;79(4):537–43.

2. Malik VS, Popkin BM, Bray GA, et al. Sugar-sweetened beverages, obesity, type 2 diabetes mellitus, and cardiovascular disease risk. Circulation. 2010;121(11):1356–64.

3. Malik VS, Hu FB. Fructose and Cardiometabolic Health: What the Evidence From Sugar-Sweetened Beverages Tells Us. J Am Coll Cardiol. 2015;66(14):1615-1624.

4. Angelopoulos TJ , Lowndes J, Zukley L, Melanson KJ, Nguyen V, Huffman A, Rippe JM. The effect of high-fructose corn syrup consumption on triglycerides and uric acid. J Nutr. 2009 ;139(6):1242S-1245S.

5. Rippe JM , Angelopoulos TJ. Sucrose, high-fructose corn syrup, and fructose, their metabolism and potential health effects: what do we really know? Adv Nutr. 2013;4(2):236-45.

6. Raatz SK, Johnson LK, Picklo MJ. Consumption of Honey, Sucrose, and High-Fructose Corn SyrupProduces Similar Metabolic Effects in Glucose-Tolerant and -Intolerant Individuals. J Nutr. 2015 Oct;145(10):2265-72.

7. Bravo s, Lowndes J, Sinnett S, Rippe C. Consumption of sucrose and high-fructose corn
syrup does not increase liver fat or ectopic fat deposition in muscle Physiology Nutrition and Metabolism. 2013; 38(6):681-688.

8.Séralini GE, Clair E, Mesnage R, Gress S, et al. Long term toxicity of a Roundup herbicide and a Roundup-tolerant genetically modified maize.Food Chem Toxicol. 2012; 50:4221-31.

9. Vecchio L, Cisterna B, Malatesta M,et al. Ultrastructural analysis of testes from mice fed on genetically modified soybean. MEur J Histochem. 2004 ;48:448-54.

10. Brasil FB, Soares NL, Faria TS, et al. The Impact of Dietary Organic and Transgenic Soy on the Reproductive System of Female Adult Rat. The Anatomical Record 2009; 292: 587–594.

11.Aris A, Leblanc S. Maternal and fetal exposure to pesticides associated to genetically modified foods in Eastern Townships of Quebec, Canada.Reprod Toxicol. 2011;31:528-33.

12. Nordlee JA, Taylor SL, Townsend JA, Thomas LA, Bush RK. Identification of a Brazil-nut allergen in transgenic soybeans. N Engl J Med. 1996 Mar 14;334(11):688-92.

Görsel Kaynaklar

1,2,3

Hülya Uzunismail hakkında 236 makale
43 yıl aktif olarak çalışmış, bunun yaklaşık son 25 yılını da, gıda-hastalık ilişkisini bulma uğraşına adamış bir iç hastalıkları ve gastroenteroloji uzmanı olarak derlediğim bilgi ve deneyimlerimi, hem doktorlar hem de hastalar için bir kitapta birleştirerek paylaşmak istedim.