Glutensiz Diyet

buğday ekmeği yasak

Çölyak hastalığı, çölyak dışı gluten duyarlılığı ve buğday alerjilerinde uygulanan diyettir. Glutensiz diyette hastalara buğday, arpa ve çavdar gibi glutenli tahılları içeren yiyecekler verilmez.  Aslında yulaf da glutenli tahıllar arasındadır ama çölyak hastalarının büyük bir grubu yulafı tolere edebildiği için genelde bu üç tahıl üzerinde durulur. Buğday, ekmekten başlayarak pek çok yiyeceğin yapımında kullanılır. Bulgur, makarna, şehriye, erişte, kuskus, irmik, tarhana buğdaydan üretilen gıdalardır. Ayrıca buğday unu ile börekler, çörekler, tatlılar yapılır. Buğday unu sütlü tatlılara, çorbalara ve bazı yemeklere kıvam vermek amacıyla eklenir.  Bunların dışında hazır yiyeceklerde de buğday unu çok kullanılır. Bu nedenle sosis, salam gibi şarküteri ürünleri, kavrulmuş çerezler, salata sosları, ketçap, mayonez, hardal, et suyu tabletleri, çorbalar, kahvaltılık gevrekler, toz baharatlar gibi  gibi hiç beklenmeyen yiyecekler gluten içerir. 

Glutensiz diyette gluten içermeyen mısır, pirinç, karabuğday (greçka veya buckwheat), kinoa (quinoa), tapioka, soya, patates, darı, akdarı, amaranth ve teff veya bunların unları kullanılır.  Ülkemizde yıllardan beri  tercih edilenler mısır ve pirinçtir. Patates  de glutensiz diyette olanlar için karın doyurucu ve sevilen bir yiyecektir. Son yıllarda ise  karabuğday ve kinoayla tanıştık. Bunların hem taneleri hem de unlarına ulaşmak mümkündür.  Ancak fiyatları diğerlerine göre çok yüksektir. Yulaf konusunu aşağıda okuyacaksınız.

Gluten kıvam verici, yapıştırıcı ve kabartıcı özelliği olan bir maddedir.  Glutensiz tahıllarda bu özellikler olmadığı için yapılan hamur işleri istenilen görüntüde olmaz ve çabuk dağılır. Bu nedenle  fırınlardaki mısır ekmeklerinde genellikle bir miktar buğday unu bulunur. Ayrıca hem glutensiz unlara hem de  hazır ürünlere kıvam artırıcı katkılar eklenir. Bu konu da aşağıda anlatıldı.

Glutensiz yemeklerin hazırlandığı mutfaklarda da bazı konulara  özen göstermek gerekir. Tozlaşma ile karışma olasılığına karşı glutenli unlarla glutensizler aynı dolap çekmecesinde bulunmamalıdır. Gluten iyi yıkanmamış kaplarla hastaya ulaştığı için, glutensiz yiyecekler hazırlanırken kullanılan kesme tahtaları, bıçak, kaşık çatal gibi mutfak gereçleri hatta tencereler bile ayrı olmalıdır.

Yiyeceklerin yanında sigara kağıdı ve filtreleri, kağıt tabaklar, poşet çaylar, ruj, nemlendirici, şampuan, diş macunu gibi ürünler de gluten içerebilir. Çölyakla Yaşam Derneği’nin web sitesinden glutensiz ürünler listesine ulaşmak mümkündür.

Daha geniş bilgi için bk., Kitap, s. 91-95.

Kitap: Artık Hastalığımla Baş Edebiliyorum (Mast Hücrelerinin Gizi), Nobel Tıp Kitabevleri

Yulaf ve Glutensiz Diyet

Yulaf ve glutensiz diyet

Yulaf aslında gluten içeren bir tahıl olmasına rağmen çölyak hastalarının çoğu onu tolere edebilmektedir. Yulafın etkisini, yeni çölyak tanısı konmuş 42 çocukta araştıran bir çalışmada 3, 6 ve 12. aylarda serolojik testler yapılmıştır. 1 yılın sonunda da histopatolojik olarak ince bağırsaktaki  değişiklikler değerlendirilmiştir. Kontrol grubu olarak standart glutensiz diyetle beslenen ve gene tanısı yeni konmuş çocuklar alınmıştır. Her iki gruptaki çocukların yakınmaları geçmiştir. Bakılan diğer parametrelerde de farklılık bulunmamıştır. Ama çalışmayı yapanlar günde 25-50 gram yulaf eklemeyi planladıkları halde, hastaların aileleri çok az miktarda yulaf kullanmıştır. Ayrıca yulaf  eklenen grupta 57 hastayla çalışmaya başlanmış, bunların 15’i çalışmadan ayrılmıştır. Yulaf eklenen grubun çalışmayı bırakma nedenleri, 5 çocukta karın ağrısı ve ishal yakınmalarının görülmesi olmuştur. 1 çocuk da  istenilen büyüme olmadığı için kendi doktoru tarafından yulaf eklenmesinden vazgeçirilmiştir. Kontrol grubunda 59 hasta ile çalışmaya başlanmış, bunların 7’si çalışmayı bırakmıştır, yakınmalar bu 7 hastanın ikisinde oluşmuştur (24).  

Günümüzde çölyaklı hastaların üçte ikisinin buğday yerine yulaf kullandığı yazılan bir çalışmada,  uzun süreden beri tahıl olarak yulaf tüketen 106 çölyak hastasının yakınmaları değerlendirilmiş ve ince bağırsaklarının histopatolojik incelemeleri yapılmıştır. Yulafın uzun süreli kullanımda da zararlı etki göstermediği saptanmıştır. Tüketilen günlük yulaf miktarı ortalama 20 gramdır (25).

Bir başka çalışmada ise glutensiz diyette ve yakınmasız olan 19 hastaya, 12 hafta boyunca günde 50 gram yulaf verilmiştir. Çalışmanın öncesinde ve sonrasında serolojik testler ve histopatolojik incelemeler yapılmıştır. Hastalar genellikle yulafı iyi tolere etmiştir. Bazılarında başlangıçta şişkinlik, karında rahatsızlık hissi olmuş, bir hastada ise yulaf uygulaması ile deri döküntüsü ve histopatolojik olarak bozulma gözlenmiştir (26).

23. Thompson T. Do oats belong in a gluten-free diet? J Am Diet Assoc. 1997 ;97:1413-6.

24. Högberg L, Laurin P, Fälth-Magnusson K,et al. Oats to children with newly diagnosed coeliac disease: a randomised double blind study. Gut. 2004;53:649-54.

25. Kaukinen K, Collin P, Huhtala H, Mäki M. Long-term consumption of oats in adult celiac disease patients. Nutrients. 2013;5:4380-9.

26. Lundin KE, Nilsen EM, Scott HG,et al. Oats induced villous atrophy in coeliac disease. Gut. 2003;52(11):1649-52.

Mısır ve Glutensiz Diyet

Glutensiz diyette mısır

Ülkemizde, glutensiz diyette buğday yerine en çok mısır kullanılır. Ancak fırınlarda saf mısır unu içeren ekmeklerin bulunması zordur. Daha çok kabarması, tadının ve görünümünün daha güzel olması için ekmeklere  genelde bir miktar buğday unu eklenir. Ayrıca bazı çölyak hastalarına mısır da dokunabilir (28). Bu konu akılda tutulmalı ve mısır unuyla rahatlamayan hastalarda başka bir glutensiz tahıla geçilmelidir (bk., Kitap, s. 91-95).

28. Ortiz-Sánchez JP, Cabrera-Chávez F, de la Barca AM. Maize prolamins could induce a gluten-like cellular immune response in some celiac disease patients. Nutrients. 2013 ;5:4174-83.

Glutensiz Un

Glutensiz unlar, hazır ürünler ve kıvam artırıcı katkılar

Gluten içermeyen unlarda yapılan yiyecekler kabarmaz ve çabuk dağılır. İşte bu nedenle  ekmek, bisküvi, pizza, kek, makarna gibi ürünlere guar gum, ksantan (xanthan) gam, tara gam gibi kıvam artırıcı katkılar  mutlaka eklenir. Ayrıca bu katkılar bazı glutensiz unlara da eklenmektedirler. Aslında hastalarımın sonuçlarına göre, kıvam artırıcı  katkılara karşı duyarlılık çok fazladır. Glutensiz beslenmeye geçtiği halde rahatlayamayan, yakınmaları devam eden çölyak hastalarının veya çölyak dışı gluten duyarlılığı olanların bu katkılardan uzaklaşması yararlı olur (bk., Kitap, s. 91-95)

Hülya Uzunismail hakkında 210 makale
43 yıl aktif olarak çalışmış, bunun yaklaşık son 25 yılını da, gıda-hastalık ilişkisini bulma uğraşına adamış bir iç hastalıkları ve gastroenteroloji uzmanı olarak derlediğim bilgi ve deneyimlerimi, hem doktorlar hem de hastalar için bir kitapta birleştirerek paylaşmak istedim.