Bazı Tarifler

Kısıtlama diyeti uygularken başlangıçta sizlere çok yardımı olacak 4 tarif vereceğim.

Pirinç unu (veya mısır, karabuğday, kinoa unu) akıtması

Bir granit tava yağlanıp (az sıvı yağ ile) orta şiddetteki ocak bölümüne (orta göz) konur ve altı açılır (en fazla ısıdan biraz az). Bu arada 2 yemek kaşığı organik pirinç unu (veya sayılan diğer unların organik şekilleri) çok az tuz ve yarım su bardağı su (unun miktarına göre biraz daha fazla su gerekebilir, önemli olan kıvamı sağlamaktır) ekleyerek sulu bir ayran kıvamına getirilir ve bu arada iyice ısınmış olan tavaya boşaltılır. İnce bir tabaka oluşacaktır. 4- 5 dakika kadar, yakmadan ve tavadan kalkacak hale gelinceye kadar (tava 2 tarafa oynatılarak veya tahta ince bir spatula ile yanlarından kaldırılarak anlaşılır) pişirilir. Sonra arkası çevrilir ve ateşin ısısı biraz azaltılır. 4-5 dakika daha pişirilir. Ekmek yerine yenebileceği gibi, ikinci yüz pişerken üzerine peynir veya isteğe göre pişmiş kıyma, biber, piştikten sonra da domates gibi maddeler konarak dürüm de hazırlanabilir. Aslında sıcak yendiğinde çok lezzetli bir yiyecektir.

Eğer yenebilecek tahılın unu sağlanamıyorsa, o tahıl, 1 gece önceden içme suyuyla yıkanır ve bir tel süzgecin üzerinde kurumaya bırakılır, daha sonra da kahve öğüten robotla (kahve değirmeni) un haline getirilir. Bayan okuyucularım yapılanı, bilinen akıtma veya krepe çok benzetebilirler.  Onlar süt ve yumurta gibi ek gıdalar içerebilirler ve boza kıvamında olurlar, bu ise çok sulu bir ayran kıvamındadır. 

Hellim peyniri yapımı

Evde peynir yapımı sanıldığı kadar zor değildir. Bu konuyu biraz detaylı olarak anlatacağım. 5 kg mandıra sütü, 34 dereceye kadar ısıtılır. Mayanın üzerinde yazdığı gibi veya 1 yemek kaşığı peynir mayası eklenir, yavaşça karıştırılır. Tencerenin ağzı kapatılır ve 1 saat beklenir. Süt jöle görünümünde bir yapı alır, buna pıhtı veya teleme denir. Üzerinde ve etrafında yeşilimsi sıvı birikmesi olur. Bu aşamada pıhtının çok küçük parçalara ayrılması gerekir. Bu da bıçakla veya en iyisi tel kek çırpacağıyla (çırpma değil karıştırma şeklinde) yapılır ve karışım bir süzgecin üzerine serilen tülbent bezinden süzülür. Peynir altı suyu denen sıvı kısım alttaki tencerede birikir.

Tülbentin üzerinde toplanan pıhtının içerisinde hala bulunan suyun iyice süzülmesi için 1-2 saat baskı uygulamak gerekir. Bu amaçla, içinde peynir pıhtısı bulunan tülbent bohça şeklinde katlanır, altına ve üstüne ekmek tahtası konur ve bu sistem eviyenin süzme bölümüne hafif bir eğimle yerleştirilir. Ağırlık olarak da peynir altı suyunun bulunduğu tencere kullanılabilir. Tülbent yerine süzme torbaları kullanılabilir. Baskıyla süzme sırasında dikişlere yapışan küçük peynir parçalarının daha sonra temizlenmesi çok güçtür ve bakteri üremesine neden olur, o yüzden torbalar kullanışlı ve sağlıklı değildir.

Şu anda gözünüzde canlandıramayabilirsiniz, en iyisi internetten hellim peyniri yapımına bakın. Daha sonra peynir altı suyu kaynatılır ve tülbentten kolayca ayrılan peynir de 7X7 cm’lik bölümlere ayrılıp bu suda 15 dakika kaynatılır.  Peynirin parçalanmaması için kaynayan peynir altı suyunun, ocağın en küçük gözüne alınıp en kısık duruma getirilmesi gerekir. Kaynama fokur fokur olmamalı, sadece ortada bir yerde kaynama izlenimi alınmalıdır. Bu peynir, hemen yenebilecek özellikte olduğundan, rennetle yapılmış inek sütü peyniri yiyebilenlere ve hellim peyniri yiyebilenlere, uyguladıkları diyete rağmen yakınmalarında değişiklik olmadığı zaman, katkısız olduğu için önerdiğim peynirdir.

Daha düşük antijenli hellim peyniri yapımı

Hellim de içerisinde olmak üzere peynir tüketemeyenlerde eğer hellime karşı antikor miktarı 20 mg/L’nin altında ise önerebileceğim bir peynir şeklidir. Yapımı hellim peynirinin yapımı gibidir. Ama peynir altı suyunun içerdiği antijenlerin elden geldiğince uzaklaşılması amacıyla bazı ek uygulamalar yapılır. Bunlar telemeyi birkaç kez içme suyuyla yıkamak ve ek olarak kaynatma işlemini içme suyunda yapmaktır. Peynirin ilk pıhtısı oluşunca parçalanır ve 5-10 dakika sonra biriken peynir altı suyu alınabildiği kadar alınıp atılır ve yerine alınan su kadar, ılık içme suyu (50 dereceye kadar ısıtılmış) eklenir ve karıştırılır. 5-10 dakika beklendikten sonra  işlem tekrarlanır. Buna teleme yıkama yöntemi denir ve elden geldiğince çok peynir altı suyunun uzaklaştırılması amaçlanır. Daha sonra tülbent bezi yayılmış süzgeçten süzülür. Tülbent bohça şeklinde katlanır ve 1-2 saatlik baskılama uygulanarak kalan suyundan daha da uzaklaştırılır. Ardından da  içme suyunda kaynatılır.

Kesilmiş sütten yapılmış peynirler

Hemen tüketebilecek katkısız peynirler, süt, yoğurt ve limon duyarlılığı olmayan hastalar için sütün kestirilmesiyle yapılabilir. Sütün mandıra sütü olmasına gerek yoktur, cam şişedeki günlük pastörize sütten yapılabilir. Süte yoğurt veya limon suyu eklendikten sonra 15 dakika kaynatılır. Süt kesilir ve gene tülbent bezi yayılmış süzgeçten süzülüp pıhtısı suyundan ayrılır. Tülbent bohça şeklinde katlanır ve 1-2 saatlik baskılama uygulanır. Saydığım tüm peynirlere tuz sonra eklenir. İnek sütü bütün sene içerisinde bulunabildiği için peynirlerin az miktarlarda yapılması iyi olur. Ama koruyucu içermediği için bu peynirler ancak 1 hafta buzdolabında küflenmeden durabilir. Daha fazla miktarda yapılmışlarsa, cam kapların içerisinde derin dondurucuda saklanmalıdır. Keçi ve koyun sütleri bahar aylarında bulunabildiklerinden onların fazla miktarda yapılmaları ve saklanmaları için derin dondurucu uygun değilse tuzlanmaları gerekir.

Hülya Uzunismail hakkında 210 makale
43 yıl aktif olarak çalışmış, bunun yaklaşık son 25 yılını da, gıda-hastalık ilişkisini bulma uğraşına adamış bir iç hastalıkları ve gastroenteroloji uzmanı olarak derlediğim bilgi ve deneyimlerimi, hem doktorlar hem de hastalar için bir kitapta birleştirerek paylaşmak istedim.